Charlotte myrtilles - pistache

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Dsc05064 1Charlotte myrtilles et pistache

 

Pour 8 personnes:

 

Ingrédients:

Pour le biscuit à la cuillère:

- 100g de farine

- 25g de maizena

- 80g de jaunes d' oeufs

- 150g de blancs d' oeufs

- 125g de sucre

- 30g de sucre glace

Pour les inserts pistache:

- 30g de lait

- 30g de crème

- 12g de jaunes d' oeufs

- 7g de sucre

- 1g de gélatine

- 5g de pâte de pistache

 

- Pour la bavaroise myrtilles

- 350g de myrtilles

- 50g de jaunes d' oeufs

- 40g de sucre

- 4g de gélatine

- 200g de crème liquide entière

 

Pour la bavaroise pistache:

- 62g de lait

- 62g de crème liquide entière + 40g

- 25g dde jaunes d' oeufs

- 20g de sucre

- 15g de pâte de pistache

- 2g de gélatine

 

 

Tamiser la farine et la maizena, avec une tamis.

Réalisez une meringue bien ferme: mettez les blancs d' oeufs avec 1/4 du sucre. Battez à faible puissance jusqu' à obtenir un mélange mousseux, avec des vaguelettes qui se forment à la surface.

Ajoutez alors encore 1/4 de sucre. Augmentez la puissance du batteur, sans aller au maximum. Une fois que vous voyez les blancs se resserer autour du fouet, ajoutez le reste du sucre et battez au maximum environ 2 minutes.

La meringue doit former un bec d' oiseau.

Incorporez  à la maryse les jaunes d' oeufs préalablement battus, puis le mélange farine et maizena. Attention de pas trop mélanger, afin de ne pas faire retomber le mélange.

Mettez le tout dans une poche à douille.

Préchauffez le four à 190°.

Recouvrez la plaque du four de papier cuisson.

Pochez 2 cercles d' une taille légèrement inférieure à votre cercle à pâtisserie. Au besoin vous pourrez les recouper après.

Pochez aussi  2 cartouchières de biscuits collés les uns aux autres,de la hauteur de votre cercle.

Tamisez du sucre glace sur le tout, par deux fois et à 5 minutes d' intervalles.

Enfournez pour 10/12 minutes (en fonction de votre four). Le biscuit est cuit quand il se détache tout seul lorsque vous soulevez la feuille de papier cuisson.

Décollez les biscuits.

Recouvrez le cercle de rhodoid ou de papier film alimentaire, et posez le sur un plat.

Au fond du cercle, disposez une spirale de biscuit cuillère. Il doit vous rester un espace entre la spirale et le cercle: mettez y la cartouchière.

 

Préparez les inserts pistache:

Faites ramollir la gélatine dans de l' eau très froide au moins 20 minutes.

Faites une crème anglaise: faites bouillir lait et crème à feu doux. Pendant ce temps: mélangez jaunes et sucre.

Lorsque le mélange bout, ajoutez 1/3 de ce mélange aux jaunes/sucre. Remettez le tout sur feu doux, sans jamais dépasser 82°.

Vous pouvez utiliser un thermomètre ou la technique de la cuillèrre qui nappe: faites un trait sur la crème qui est sur la cuillère. Si le trait ne se referme pas, c' est bon.

Ajoutez la gélatine, en fouettant pour bien l' incorporer, puis la pâte de pistache.

Versez le mélange dans des petits moules ronds, ou si vous n'en avez pas, faites comme moi: des mini moules à cannelés. J' ai eu un résultat top!

Mettez au frais.

 

Préparez la bavaroise myrtilles:

Faites ramollir la gélatine dans de l' eau très froide.

Mixez les myrtilles, pour faire une purée.

Passez au tamis, pour avoir un coulis bien lisse.

Fouettez légèrement les jaunes et le sucre. Réservez.

Faites chauffer le coulis sur feu doux, jusqu' à ébullition.

Ajoutez 1/3 du coulis sur le mélange jaune/sucre, fouettez légèrement et remettez avec le reste du coulis sur le feu.

Laissez chauffer à feu moyen, sans jamais dépassez 82°.

Ajoutez la gélatine, et fouettez pour bien incorporer.

 

Préparez la bavaroise pistache:

Faites ramollir la gélatine dans de l' eau très froide.

Fouettez jaunes et sucre.

Faites chauffer le lait et 62g de crème, jusqu' à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajoutez 1/3 au mélange de jaunes d' oeufs, et fouettez rapidement.

Ajoutez au reste de lait/crème et remettez le tout sur feu moyen, sans jamais dépassez 82°.

Ajoutez la gélatine, puis la pâte de pistache.Réservez.

Montez la crème restante, puis ajoutez délicatement à la crème anglaise pistache.

 

Le Montage:

Recouvrez le cercle de rhodoid ou de papier film alimentaire, et posez le sur un plat.

Au fond du cercle, disposez une spirale de biscuit cuillère. Il doit vous rester un espace entre la spirale et le cercle: mettez y la cartouchière.

Coulez la bavaroise myrtilles dans le cercle à pâtisserie, sur le fond de biscuit cuillère. Démoulez les inserts, et répartissez les dans la bavaroise. Enfoncez légèrement les inserts.
Posez le deuxième cercle de biscuit cuillère, puis coulez la bavaroise pistache.

Laissez au frais minimum 3 heures, idéalement une nuit.

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