Paris Brest de P. CONTICINI

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PARIS BREST de Philippe CONTICINI

(Recette de Fou de pâtisserie)

 

Pour 8 personnes

 

Ingrédients 

Pour la pâte à crumble:

- 50g de sucre cassonade

- 50g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

- 40g de beurre (sorti 30 minutes avant du réfrigérateur)

 

Pour la pâte à choux:

- 125g de lait demi-écrémé

- 125g d' eau

- 110g de beurre froid, coupé en morceaux

- 140g de farine

- 5g de sucre semoule

- 5g de sel fin

- 5 oeufs entiers

 

Pour la crème au praliné:

- 155g de lait demi-écrémé

- 2 jaunes d' oeufs

- 30g de sucre semoule

- 15g de maizena

- 1 feuille de gélatine

- 80g de praliné noisette

- 70g de beurre doux

 

Préparez la pâte à crumble:

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel.

Pétrissez à l' aide de la feuille, puis ajoutez le beurre pommade.

Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu' à ce que le beurre s' agglomère bien aux poudres et forme une pâte.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier, sur environ 2 mm d' épaisseur. Mettez au réfrigérateur.

Découpez 8 disques de pâte à crumble de 3cm de diamètre environ.

 

Préparez la pâte à choux:

Dans une casserole, versez le lait et l' eau, puis le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition.

Versez la farine, le sel et le sucre prélablement tamisés, en une seule fois et hors du feu.

Mélangez: une pâte se forme instantanément.

Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de déssécher au maximum la pâte.

Versez la dans la cuve du robot et pétrissez, en y incorporant un à un les oeufs entiers. Vous pouvez aussi le faire à la main.

Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.

Pour vérifier si la pâte est prête: faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement.

Sur la plaque du four, formez à l' aide d' une poche à douille 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l' intérieur d' un cercle de 16cm.

Commencez par les 4 coins, puis les 4 intermédiaires. Les boules de pâte vont former une couronne.

Disposez les 8 disques de pâte à crumble sur la surface des boules de pâte à choux.

Mettez la couronne à four préchauffé à 170° pendant 45 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparez la crème au praliné:

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

Dans un saladier, fouettez jaunes d' oeufs et sucrre jusqu' à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maizena.

Mélangez bien afin d' obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait.

Portez la crème à ébullition 1 minute, sans cesser de remuer à l' aide d' un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.

Ajoutez à la crème la gélatine ramollie, le praliné et le beurre froid. Mélangez le tout, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la dans un plat à gratin afin qu' elle s' étale davantage et refroidisse plus vite.

Couvrez d' un film au contact de la crème, puis réservez au réfrigérateur au moins une heure.

Une fois que la crème est bien froide; battez la au fouet environ 3 minutes.

 

Le montage:

Quand la couronne de pâte est à température ambiante, découpez la en son centre, dans son épaisseur.

A l' aide d' une poche à douille, déposez 8 grosses boules de crème dans les choux.

Terminez en recouvrant du chapeau.

 

Insert au praliné (facultatif)

Coulez du praliné dans des moules demi-sphères et placez au congélateur.

Lors du montage, placez les au centre des boules de crème.

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