Pâte sucrée, crémeux agrume et vanille

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Pâte sucrée, crémeux agrume, ganache montée vanille

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

- 250g de beurre

- 125g de sucre

- 250g de farine

- 20g de jaunes d 'oeufs

- 2g de sel

Pour le crémeux aux agrumes:

- 80g de crème liquide entière très froide

- 40g de jaunes d' oeufs

- 100g d' oeufs

- 15g de maizena

- 40g de jus de citron

- 25g de jus de pomelo

- 40g de jus d' orange

- 80g de sucre

- 75g de beurre

- 3g de zeste de citron vert

- 3g de zeste d' orange

Pour la ganache montée à la vanille:

- 60g  de crème liquide entière + 112g de crème très froide

- 75g de chocolat blanc

- 6g de glucose

- 2 gousses de vanille

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 6g de miel

Pour les agrumes caramélisés:

- 80g de sucre

- 50g de sucre glace

- 1 orange

- 1 pomelo

- 1 citron vert

- 20g de jus de citron jaune

- 20g de jus d' orange

- 10g de jus de pomelo

 

 

Préchauffez le four à 150°.

Dans la cuve du robot (ou à la main), mélangez tous les ingrédients ensemble, de façon à obtenir une belle boule de pâte.

Etalez sur du papier cuisson, et détaillez selon la forme souhaitée ( pour moi des anneaux, à l' aide de 2 emporte pièces ronds).

Enfournez pour 15/20 minutes environ: la pâte doit être bien dorée.

Réservez

 

Préparez le crémeux aux agrumes:

Fouettez les oeufs et les jaunes rapidement, puis ajoutez la maizena.

Dans une petite casserole, versez les jus d' agrumes et le sucre. Portez à ébullition.

Ajoutez le mélange bouillant sur les oeufs/maizena.

Remettez à feu doux, et laissez cuire 2/3 minutes, comme pour une crème pâtissière.

Lorsque le mélange est à 40°, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Emulsionnez de suite avec un mixeur plongeant, en faisant attention de ne pas trop ajouter d' air.

Filmez au contact, et lorsque le mélange est froid, réservez au frais au minimum 1 heure.

Remuez la crème aux agrumes, pour la détendre.

Fouettez la crème très froide, afin d' obtenir une crème montée (vous devez avoir le bec d' oiseau sur le fouet).

Ajoutez la crème montée aux agrumes délicatement. Réservez au frais.

Dans une casserole, versez 60g de crème, les graines de la gousse de vanille, le miel et le glucose. Faites chauffer jusqu' à ébullition.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc à feu doux, au bain marie.

Ajoutez la crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, de façon à créer une émulsion.

Ajoutez la crème très froide, et mixer avec un mixeur plongeant. Réservez au frais au minimum 24 heures.

Le lendemain, au moment du montage, vous pourrez fouetter la ganache (comme pour faire ue chantilly), et vous obtiendrez ainsi une crème plus compacte.

Préparez les agrumes caramélisés:

Pelez les agrumes et prélevez les suprêmes.

Sur feu moyen, faites un caramel, en faisant chauffer sucre et sucre glace.

Lorsque le caramel est blond, ajoutez les jus d' agrumes chauds . Si ils sont trop froid, votre mélange va durcir (réaction chaud/froid).

Ajoutez les suprêmes d' agrumes, et mélangez 2 minutes délicatement, pour ne pas casser les suprêmes.

Egouttez les fruits, et laissez refroidir.

Le lendemain, procédez au montage:

Déposez à la poche à douille, sur un anneau de sablé, des points de crémeux agrume.

Ajoutez délicatement un sablé, en le posant sur le crémeux agrume.

Ajoutez ensuite des points de ganache montée vanille '( que vous aurez monté juste avant), puis posez un nouveau sablé par dessus.

Mettez du sucre glace sur le dernier sablé, puis des agrumes caramélisés froid; et un point de crémeux agrume.

Il vous restera un peu de crémeux et de ganache: vous pourrez en faire de la déco, ou le manger tel quel!

Vous pouvez servir par exemple avec un carpaccio d' agrumes, et décorer avec des zestes de citron vert.

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