Religieuse citron

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Religieuse citron

 

Pour 4 religieuses

 

Ingrédients:

 Pour la pâte à choux:

- 100g d' eau

- 100g de lait

- 90g de beurre

- 2g de sel

- 110g de farine

- 200g d' oeufs

 

Pour le crémeux citron:

- 100g de jus de citron

- 10g de zestes de citron

- 75g de sucre

- 70g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 1g de gélatine

 

Pour le craquelin:

- 15g de beurre

- 25g de cassonade

- 25g de farine

- 1 cuillère à café  de thé matcha

 

 

Préparez le crémeux citron (de préférence la veille):

Faites tremper la gélatine dans de l' eau bien froide.

Zestez les citrons, et mélangez les avec le sucre.,Avec une cuillère pressez les zestes pour en faire sortir les huiles essentielles.

Dans une casserole mettez le mélange sucre/zestes, les oeufs et le jus de citron.

A feu moyen, faites chauffer, jusqu' à 82° et sans dépasser cette température (comme pour une crème anglaise)

Passez la crème au chinois, pour obtenir un mélange bien lisse et enlever les zestes.

Laissez la crème refroidir et ajoutez le beurre au mixeur plongeant lorsque le crémeux est à 30/35° maximum.

Mettez la crème en poche, et réservez au frais idéalement jusqu' au lendemain, et sinon minimum 4 heures.

 

Préparez le craquelin:

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

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Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, de façon à avoir une fine épaisseur de 2mm d' épaisseur.

 

Réservez au frigo jusqu' à utilisation.

Préparez les choux: 

Préchauffez le four à 200°

Sur feu doux, faites chauffer lait, eau, beurre, sel et sucre; jusqu' à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez hors du feu et en une fois la farine. Vous obtiendrez la panade: lorsqu' elle est homogène, aplatissez dans le fond de la casserole et remettez sur feu doux.

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Lorsque vous entendez crépiter, la panade doit se décoller des bords sans problème, et vous devez voir une fine pellicule sur tout le fond de la casserole. C' est bon!

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Hors du feu, ajoutez les oeufs au fur et à mesure: vous aurez environ 2 oeufs, donc ajoutez en deux fois.

Utilisez de suite: pochez sur une feuille de papier cuisson 4 gros choux de 4cm de diamètre, et 4 choux plus petits de 2cm de diamètre.

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Découpez des disques de craquelin au diamètre des choux. Posez les sur le dessus des choux.

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Enfournez de suite, et baissez le four à 170°.

Au bout de 20 minutes ouvrez la porte du four pour faire sortir la vapeur.

Refermez et laissez jusqu' à ce que les choux soient dorés (environ 10 minutes pour les gros choux, un peu moins pour les petits, selon votre four).

Décollez les choux et réservez.

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Procédez au dressage:

Remplissez les choux avec la crème au citron: faites un petit trou sur le dessous du chou avec un fin couteau.

Garnissez une poche à douille avec la crème et remplissez les choux. Ils doivent être bien lourds, et quand la crème ressort légèrement c' est qu' ils sont bien remplis.

Mettez une pointe de crème au citron sur le dessus des gros choux, et collez les petits choux par dessus.

Réservez au frais jusqu' à dégustation

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