Tarte vanille

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Tarte vanille

( Recette de " Le grand manuel de pâtisserie)

 

Pour 8 personnes

 

Ingrédients

Pour la pâte sablée:

- 200g de farine

- 70g de beurre

- 1g de sel

- 70g de sucre glace

- 50g d' oeuf (1 oeuf)

Pour la mousse vanille

- 180g de crème liquide pour la crème anglaise + 180g de crème liquide pour la crème montée

-  2 gousses de vanille

- 60g de jaunes d' oeufs

- 30g de sucre

- 5g de gélatine

Pour le biscuit

- 100g de blancs d' oeufs

- 70g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 60g de poudre d' amandes

- 60g de sucre glace

- 15g de farine

Décoration:

- 50g de sucre glace

 

Réalisez la pâte sablée:

Mélangez farine et sel.

Ajoutez le beurre froid en petits cubes.

Sablez en frottant l' ensemble entre les mains sans écraser.

Ajoutez le sucre glace et l' oeuf.

Mélangez à la spatule pour avoir une consistance homogène.

Mettre à plat dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu' au lendemain.

Sortez la pâte 30 minutes à l' avance. Fleurez le plan de travail.

Etalez la pâte au rouleau sur 3mm d' épaisseur.

Détaillez un disque de 24cm à l' aide du cercle et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez reposer au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 170° puis enfournez 15 à 20 minutes.

Le cercle doit être d' une coloration blonde et uniforme. Laissez refroidir.

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Préchauffez le four à 185°.

Pour le biscuit, tamisez la poudre d' amandes avec le sucre glace, la farine et les grains de la gousse de vanille grattée.

Réalisez une meringue française avec les blancs d' oeufs et le sucre: mettez les blancs dans la cuve du batteur avec un quart du sucre. Mettez en route le batteur, le mélange doit être mousseux. Augmentez le batteur à la moitié de sa puissance, et ajoutez un quart du sucre quand vous voyez des vaguelettes se former. Mettez le batteur aux trois quarts, puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste du sucre et mettez le batteur au maximum.

Battez deux minutes, la meringue est prête lorsqu' elle forme un bec d' oiseau sur le fouet.

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Ajoutez les poudres sèches (farine et graines de la gousse, poudre d' amandes et sucre glace) à la meringue, et mélangez à l' aide d' une maryse jusqu' à obtention d' un mélange homogène.

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Tracez un cercle de 24cm sur une feuille de papier sulfurisée.

Mettre la pâte à biscuit dans une poche, avec une douille de 10, et pochez en escargot à partir du centre.

Enfournez pour 15 minutes, le biscuit doit être doré dessus et se décoller facilement.

Laissez refroidir.  Si nécessaire, retaillez le biscuit pour qu' il mesure 22cm de diamètre.

Placez le rhodoid ( ou du film alimentaire) dans le cercle et déposez le biscuit au fond.

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Pour la mousse vanille, faites tremper la gélatine dans de l' eau bien froide.

Fouettez les jaunes d' oeufs avec le sucre, de façon à les blanchir légèrement.

Grattez les graines de la gousse de vanille, et mettez les avec la gousse fendue dans une casserole avec la crème.

Portez la crème à ébullition.

Versez la moitié de la crème bouillante sur le mélange avec les jaunes. Fouettez doucement.

Une fois le mélange homogène, reversez le dans la casserole avec la crème restante.

Remettez à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu' à ce que la crème nappe, soit jusque 84° maximum.

Egouttez et essorez la gélatine, et incorporez la au fouet dans la crème anglaise.

Filtrez, filmez et laissez refroidir.

Montez la crème restante au batteur, de façon à obtenir une crème montée bien ferme.

Mettez un tiers de la crème montée dans la crème anglaise, et mélangez au fouet.

Incorporez la reste de crème délicatement à la maryse.

Versez la mousse vanille par dessus le biscuit.

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Mettez au congélateur quelques heures, idéalement jusqu' au lendemain.

Enlevez le cercle et le film alimentaire.

Retournez l' ensemble biscuit/mousse sur la pâte sablée.

Saupoudrez de sucre glace pour décorer.

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