Boudin blanc sur chutney de pommes

 

 

 

 

Boudin blanc sur lit de chutney de pommes


 Recette revisitée du chef Philippe Etchebest.


Pour 5 à 6 personnes


Ingrédients


- 4 grosses pommes fermes (type royal gala ou belchard)

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

- 2 grosses pincées de gingembre moulu

- 2 grosses pincées de 5 épices

- 1 pincée de piment ou paprika

- 1 pincée de sel et pincée de poivre

- 2 ou 3 grosses échalotes

- 1 verre de cuisine de crémant blanc sec ou de champagne

- 33 cl de crème fleurette entière

- 3 cuillerées à café bombées de moutarde à l’ancienne

- 4 boudins blancs

- 5 ou 6 petites feuilles de pâte feuilletée ou 2 grandes

 


Préparez le chutney de pommes


Dans une casserole mettre les vinaigres et porter à légère ébullition avant d’ajouter les pommes coupées en dés (de 10 à 15 mm).

Cuire à feu vif 5 à 10 minutes en remuant sans écraser les pommes.


Ajouter gingembre, piment ou paprika, 5 épices, sel, poivre, et continuer environ 15 à 20 minutes la cuisson en remuant sans écraser les pommes ( éviter qu' elles se transforment en compote)
Réserver


Préparez la sauce


Eplucher les échalotes et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les émincer en fines tranches.


Faire revenir les échalotes dans une casserole en les remuant. Ajoutez le verre de champagne ou crémant.


Ajouter sel et poivre et faire réduire l’ensemble 15 minutes.


Ajouter la crème fleurette, puis porter à légère ébullition avant de laisser cuire l’ensemble 20 minutes à feu moyen.


Ajouter la moutarde à l’ancienne, cuire un peu en remuant et laisser l’ensemble couvert pour laisser infuser la moutarde (laisser refroidir simplement).


Au moment de monter le plat, vous réchaufferez l’ensemble une quinzaine de minutes à feu vif (casserole découverte).


Support en pâte feuilletée


Découpez dans la pâte feuilletée des cercles d’environ 12 cm (5 à 6).

Piquer la pâte avec une fourchette. La mettre sur une plaque de cuisson entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre sur le dessus un plat en terre pour éviter que le feuilletage ne gonfle à la cuisson.

Cuire à four 180°.


Montage

Sur chaque cercle en feuilleté, mettre un lit de chutney de pommes, puis des tranches de boudin blanc découpé en rondelles.


Réchauffez au four (T 180), puis mettre dans une assiette.

Versez la sauce chaude autour du feuilleté et consommer aussitôt.

Vous pouvez aussi mettre un peu de ciboulette sur le boudin au moment de servir.

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