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Menu de Noël original
En apéro: des courgettes, des noix de st jacques avec de la mangue; en entrée du boudin mais cuisiné un peu dufféremment de la façon habituelle, en plat du canard, et en dessert de la brioche.
APERITIF
Mousse de courgettes
Pour 4 personnes:
Ingrédients:
- 1 grosse courgette
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre
- Piment doux
Lavez les courgettes. Détaillez les en petits dés.
Dans une casserole, faites cuire les dés de courgettes dans un grand volume d' eau salée.
Lorsque les courgettes sont cuites, mixez les avec la crème fraîche, sel, poivre et un peu de piment doux.
Rectifiez l' assaisonnement si nécessaire.
Mettez dans des verrines, et mettre au frais au minimum 2 heures.
Servez bien frais !
Deuxième apéro: des noix de st jacques sur un lit de mangues cuites et fondantes.
Très simple, le tout c' est de ne pas faire trop cuire les mangues: trop cuites elles ont un goût différent, mais juste fondantes avec les st jacques, ça va très bien ensemble.
Noix de st jacques sur son lit de mangue:
(cuillère apéritive)
Pour 6 personnes:
Ingrédients:
- 6 noix de st jacques (fraîches ou congelées)
- 1/2 mangue bien mûre
- Sel, poivre
- Beurre pour la poêle
Si vous utilisez des noix de st jacques surgelées, pensez à les sortir avant du congélateur. Faites les décongeler dans du lait quelques heures avant.
Faire tremper les noix de st jacques, si elles sont fraîches, dans de l' eau froide.
Faire fondre un peu de beurre dans deux poêles différentes.
Epluchez la mangue et coupez la en gros morceaux.
Lorsque le beurre est fondu: dans l' une des poêle, faites revenir à feu doux les noix de st jacques.
Salez et poivrez légèrement les noix de st jacques, et faites les cuire jusqu' à ce qu' elles soient dorées.
Dans l' autre poêle, faire revenir la mangue, jusqu' à ce qu' elle soit fondant (vous devez pouvoir enfoncer un couteau).
Lorsque la mangue est cuite, coupez des petits dés.
Procédez au dressage: dans une cuillère apéritive, posez un peu de dés de mangue. Par dessus, déposez une noix de st jacques.
Mangez de suite !
Des macarons salés, avec une mousse délicate aux st jacques.
Macarons à la mousse de st jacques
Pour 10 macarons:
Pour les coques:
- 25g de blancs d' oeuf
- 30g de poudre d' amandes
- 55g de sucre glace
- colorant orange
Pour la mousse de st jacques:
- 125g de noix de st jacques
- 1 gousse d' ail
- 50g de crème fraîche
- Beurre pour la poêle
- Sel, poivre
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une plaque retournée côté bombée.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, passer la préparation au tamis.
Monter en neige les blancs d'œufs à l'aide d'un batteur.
Ajouter un peu de colorant naturel orange, jusqu' à obtenir la couleur souhaitée.
Incorporer la préparation à base de poudre d'amande/ sucre glace au fur et à mesure en continuant de mélanger à faible vitesse à l'aide d'un fouet plat, ou avec une maryse (spatule en silicone).
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d' une plaque à macarons en silicone.
Disposer des ronds de pâte à macarons sur la plaque. Tenez la poche à la verticale.
Mettre au four durant 16 minutes.
Sortir les macarons du four et les laisser reposer au frais.
Préparez la mousse:
Faites fondre beurre à feu doux dans une poêle.
Épluchez l'ail et détaillez-le en petits dés
Lorsque le beurre crépite, ajoutez les noix de st jacques. Ajoutez ail, sel et poivre.
Laissez dorer à feu doux pendant environ 5 minutes: le tout doit être doré, mais pas brulé.
Mixez les st jacques, avec l' ail, le jus de la poêle, la crème fraîche;
Rectifiez l' assaisonement si nécessaire.
Mettre au frais.
Procédez au dressage: mettez la mousse dans les coques à macarons, et servez bien frais.
Le menu continue, c' est au tour de l' entrée de faire son show!
Une entrée à quatre mains: les miennes, et celles de mon papa
Boudin blanc sur lit de chutney de pommes
Recette revisitée du chef Philippe Etchebest.
Pour 5 à 6 personnes
Ingrédients
- 4 grosses pommes fermes (type royal gala ou belchard)
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
- 2 grosses pincées de gingembre moulu
- 2 grosses pincées de 5 épices
- 1 pincée de piment ou paprika
- 1 pincée de sel et pincée de poivre
- 2 ou 3 grosses échalotes
- 1 verre de cuisine de crémant blanc sec ou de champagne
- 33 cl de crème fleurette entière
- 3 cuillerées à café bombées de moutarde à l’ancienne
- 4 boudins blancs
- 5 ou 6 petites feuilles de pâte feuilletée ou 2 grandes
Préparez le chutney de pommes
Dans une casserole mettre les vinaigres et porter à légère ébullition avant d’ajouter les pommes coupées en dés (de 10 à 15 mm).
Cuire à feu vif 5 à 10 minutes en remuant sans écraser les pommes.
Ajouter gingembre, piment ou paprika, 5 épices, sel, poivre, et continuer environ 15 à 20 minutes la cuisson en remuant sans écraser les pommes ( éviter qu' elles se transforment en compote)
Réserver
Préparez la sauce
Eplucher les échalotes et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les émincer en fines tranches.
Faire revenir les échalotes dans une casserole en les remuant. Ajoutez le verre de champagne ou crémant.
Ajouter sel et poivre et faire réduire l’ensemble 15 minutes.
Ajouter la crème fleurette, puis porter à légère ébullition avant de laisser cuire l’ensemble 20 minutes à feu moyen.
Ajouter la moutarde à l’ancienne, cuire un peu en remuant et laisser l’ensemble couvert pour laisser infuser la moutarde (laisser refroidir simplement).
Au moment de monter le plat, vous réchaufferez l’ensemble une quinzaine de minutes à feu vif (casserole découverte).
Support en pâte feuilletée
Découpez dans la pâte feuilletée des cercles d’environ 12 cm (5 à 6).
Piquer la pâte avec une fourchette. La mettre sur une plaque de cuisson entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre sur le dessus un plat en terre pour éviter que le feuilletage ne gonfle à la cuisson.
Cuire à four 180°.
Montage
Sur chaque cercle en feuilleté, mettre un lit de chutney de pommes, puis des tranches de boudin blanc découpé en rondelles.
Réchauffez au four (T 180), puis mettre dans une assiette.
Versez la sauce chaude autour du feuilleté et consommer aussitôt.
Vous pouvez aussi mettre un peu de ciboulette sur le boudin au moment de servir.
Le menu continue, avec du magret de canard sauce aux fruits rouges.
Le canard change de la traditionelle dinde, et l' acidité des fruits rouges se marie très bien avec le canard.
Magret de canard aux fruits rouges
Pour 6 personnes:
Ingrédients:
- 900g de magret de canard
- 200g de mélange de fruits rouges
- 1 cuillère à soupe de crème
- 50 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre
Préchauffez votre poêle (sans huile, le magret étant déjà gras) ou idéalement un grill viande (plus diététique).
Mettez le magret à cuire environ 30 minutes, en fonction de votre goût (saignant ou bien cuit).
Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille. Pour ma part, j' ai utilisé un petit cube que j' ai fait fondre dans de l' eau bouillante.
Mixez les fruits rouges. Ajoutez y le bouillon de volaille, la crème, sel et poivre.
Si vous n' aimez pas les pépins, tamisez la sauce, de façon à ce qu' elle soit bien lisse.
Lorsque le magret est cuit, procédez au dressage.
Vous pouvez, par exemple, faire des pommes de terre sautées ou un gratin dauphinois.
Voici le dessert de mon menu: de la brioche perdue aux fruits rouges. Oui ça change de la buche, mais pourquoi pas.
Ce retour vers l' enfance était un vrai régal!
Brioche perdue aux fruits rouges
Pour 4 personnes:
Ingrédients:
- 4 tranches de brioche
- 150g de beurre
- 20 cl de lait
- 80g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 oeufs
- 200g de mélange de fruits rouges
Mélangez dans un plat creux le lait, le sucre, le sucre vanillé et les graines de la gousse de vanille.
Dans un autre plat creux, battre les oeufs en omelette.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Lorsque le beurre est fondu, trempez chaque tranche de brioche dans le lait, puis dans les oeufs.
Trempez rapidement chaque face des tranches de brioche.
Mettez la brioche à cuire, jusqu' à ce qu' elle soit dorée sur chaque face.
Pendant que la brioche cuit, faire chauffer les fruits rouge et le sucre, à feu doux.
Lorsque la brioche est dorée, procédez au dressage: mettez une tranche de brioche, et un petit pot de sauce aux fruits rouges.
Dégustez de suite!
Et si n' aimez pas les fruits rouges, vous pouvez servir avec de la compote:
http://la-danse-des-casseroles.e-monsite.com/pages/plat/risotto-aux-fruits-de-mer.html