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Praliné maison
Praliné maison de Philippe Conticini
(Recette dans Fou de pâtisserie N° 3)
Pour 1 kg
Ingrédients:
- 300g de noisettes entières
- 300g d' amandes entières
- 400g de sucre semoule
- 10cl d' eau
Portez l' eau et le sucre à ébullition dans un chaudron en cuivre ( n'en ayant pas, j'ai fait dans une casserole), ou à défaut une cocotte en fonte.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et amandes entières.
Enrobez soigneusement les fruits secs dans ce sirop de sucre, puis faites les cuire pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter que les amandes et noisettes brûlent.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les fruits secs seront bien brillants et auront pris une jolie couleur auburn.
Versez les amandes et noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon (j'ai pris une plaque de four), puis étalez les de manière homogène pour accélérer le refroidissement (1 heure environ).
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (en trois fois, pour éviter que la pâte chauffe trop) jusqu' à obtention d' une pâte de praliné bien crémeuse.
