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St Jacques et carottes muticolores
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Coquille saint jacques, purée de carottes, carottes cuites et crues et 
vinaigrette à l' huile de sésame
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 12 coquilles saint jacques
- 500g de carottes oranges
- 6 petites carottes violettes
- 6 petites carottes jaunes
- 6 carottes blanches
- 1 oignon
- 1 litre de bouillon de légumes
- 90g de beurre
- 2 cuillères à soupe d' huile de sésame
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- Coriandre
- Sel
- Poivre
Préparez la purée de carottes oranges:
Pelez les carottes oranges, lavez-les et coupez-les en rondelles. Epluchez l'oignon, émincez-le finement. Faites cuire dans le bouillon de légumes l' oignon et les rondelles de carottes. Egouttez, et écrasez à la fourchette ou mixez, selon la consistance souhaitée. Ajoutez le beurre, et rectifiez l' assaisonnement en sel et poivre. Réservez au chaud.
Préparez les carottes poêlées:
Pelez le reste des carottes, lavez-les. Faites cuire 4 carottes violettes entières à l' eau bouillante salée (attention elles vont dégorger, donc je vous conseille de les faire cuire seules). Faites cuire dans une casserole à part 4 carottes jaunes entières et 4 carottes blanches entières. Egouttez-les, et faites fondre 20g de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les carottes entières et faites revenir quelques minutes pour les enrober de beurre et les dorer légèrement. Terminez par un peu de sel et de poivre. Réservez au chaud.
Préparez les carottes râpées:
Préparez la vinaigrette à l' huile de sésame en mélangeant huile, vinaigre, graines de moutarde, sel, poivre et coriandre. Pelez les carottes restantes, et coupez de longues lamelles à la mandoline ou à l' économe. Formez des fleurs en roulant les lamelles de carottes.
Terminez par la cuisson des coquilles saint jacques:
Salez et poivrer les coquilles saint jacques. Faites fondre du beurre, et lorsqu' il mousse et prend une légère coloration et une odeur noisette, faites revenir les saint jacques 2/3 minutes.
Procédez au dressage:
Posez un disque de purée de carottes, et par dessus les carottes en forme de fleurs. Versez un peu de vinaigrette sur les carottes crues et le disque de purée, et de la coriandre fraîche ciselée. Terminez en disposant coquilles saint jacques et carottes poêlées.
Servez bien chaud, avec le reste de vinaigrette à l' huile de sésame.
