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Risotto truffes et shitakés, veau rôti
Risotto truffes et shitakés, noix de veau rôtie
(Recette de l' Atelier des chefs)
Pour 2 personnes:
Ingrédients
- 300g de riz rond
- 9cl de vin blanc sec
- 5cl d' huile d' olive
- 1 oignon
- 90cl de bouillon de volaille
- 50g de parmesan râpé
- 20g de beurre
- 35g de mascarpone
- 20g de brisures de truffes
- 200g de shitakés
- Sel, poivre
Pour le veau:
- 900g de noix de veau
- 100g de beurre doux
- Se, poivre
- Thym, laurier et ail
Pour la sauce:
- 30cl de bouillon de volaille
- 15cl de crème liquide entière
- 10g de brisures de truffe
- Sel, poivre
Couper les shiitakés en petits dés.
Dans une poêle, faire revenir les shiitakés dans de l'huile d'olive. Colorez les avec le beurre, puis réserver.
Emincez l' oignon.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez l' oignon. Faites suer l' oignon, sans le colorer avec une pincée de sel.
Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, ajouter un trait de vin blanc.
Laissez le riz absorber le vin, puis ajouter le bouillon de volaille (prévoir un volume de liquide 2,5 fois supérieur à celui du riz).
Cuire le riz à feu constant en remuant sans cesse.
Ajoutez du liquide dès que le bouillon précédemment versé a été absorbé (le riz doit cuire 17 min).
Stoppez la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse. Ajoutez alors les brisures de truffe et les shiitakés.
Terminez par le beurre, le mascarpone, le parmesan, le sel et le poivre.
Préparez la viande:
Faites fondre le beurre, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Parez le veau de façon à obtenir de belles noix de forme ovale.
Assaisonnez les noix de sel et de poivre.
Faites chauffer le beurre clarifié, puis saisir les noix de veau (3/4 minutes par face, juste pour les colorer).
Ajouter les aromates et laisser dorer la viande en l'arrosant de beurre "mousseux". Au terme de la cuisson, débarrasser les noix de veau et les laisser reposer.
Préparez la sauce: Faire réduire le bouillon de volaille à sec. Ajouter la crème liquide et les brisures de truffe, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une assiette creuse, dressez le risotto puis le surmontez d'une noix de veau. Nappez le tout de sauce.