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Charlotte au chocolat
- Le 20/12/2014
- Commentaires (3)
Bonjour à tous,
Aujourd' hui, on est le 20 du mois, jour de la publication de culino versions.
Le thème, pour ce mois de décembre: Repas de noël.
A quelques jours du réveillon, un thème d' actualité.
J' avais envie de faire du sucré, et pour ce grand rrepas, j' amène des petites charlottes au chocolat.
Une recette de Fou de pâtisserie, que j' ai décliné en mini charlotte.
Si vous aimez le chocolat, c' est un régal!
Charlotte au chocolat
(Fou de pâtisserie N° 4)
Pour 6 personnes:
Ingrédients:
Pour les biscuits à la cuillère:
- 50g de jaunes d' oeuf
- 78g de sucre semoule
- 78g de blancs d' oeuf
- 80g de farine
- 13g de fécule de pomme de terre
- 20g de sucre glace
Pour le sirop de cacao:
- 1 feuille de gélatine
- 125g de sirop à 30° baumé
- 100g d' eau
- 15g de cacao en poudre
Pour la mousse au chocolat:
- 3 feuilles de gélatine
- 180g de lait
- 255g de chocolat noir
- 355g de crème fleurette
Pour le glaçage chocolat:
- 8g de gélatine
- 190g de sucre
- 70g d' eau
- 60g de cacao en poudre
- 130g de crème liquide
Préparez les biscuits à la cuillère:
Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d' oeufs et la moitié du sucre semoule, jusqu' à ce que l' appareil devienne mousseux et fasse le ruban.
A cette étape, vous pouvez ajouter du colorant pour teinter vos biscuits.
Parallèlement, montez les blancs en neige au batteur. Lorsqu' ils sont aux 9/10 du montage, serrez les avec le reste de sucre semoule.
Versez la farine et la fécule tamisées en fine pluie sur les jaunes.
Mélangez très délicatement et sans excès, pour ne pas donner trop d' élasticité.
Incorporez délicatement les blancs dans le mélange précédent, en veillant à ne pas faire retomber.
A l' aide d' une douille, couchez l' appareil à biscuit sur une plaque recouverte d' un papier cuisson, de manière à obtenir 2 disques de14cm de diamètre, et une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.
Faites perler les biscuits, en les saupoudrant de sucre glace tamisé à deux reprises, et à 5 mn d' intervalles. C' est ce qui vous permettra d' obtenir l' aspect perlé des biscuits cuillère.
Faites cuire à 220° pendant 12 minutes.
Ouvrez la porte du four à mi-cuisson, afin d' éviter que les biscuits ne craquellent.
Débarassez les biscuits sur une plaque dès leur sortie du four, pour qu' ils cessent de cuire.
Préparez le sirop de cacao:
Mettez la gélatine à tremper dans de l' eau froide 20 minutes.
Réalisez le sirop de baumé: portez à ébullition 63g de sucre et 63g d' eau. Lorsque la dissolution du sucre est totale, le sirop est prêt.
Chauffez ensuite 100g d' eau avec le sirop, le cacao et la gélatine.
Mélangez le tout et réservez.
Préparez la mousse au chocolat:
Mettez la gélatine à tremper dans de l' eau froide 20 minutes.
Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine.
Versez le lait bouillant sur le chocolat en morceaux, et mélangez bien avant de faire fondre.
Montez la crème en chantilly.
Dès que la ganache est à 41°, incorporez la à la crème. Réservez.
Préparez le glaçage:
Mettez la gélatine à tremper 20 minutes.
Réalisez un sirop en portant le sucre et l' eau à ébullition.
Ajoutez le cacao en poudre en fouettant.
Faites bouillir la crème liquide, et incorporez la au mélange précédent, en continuant de fouetter.
Laissez refroidir à 70°.
Ajoutez la gélatine essorée.
Mélangeez au mixeur, en veillant à bien positionner l' appareil au fond, pour ne pas incorporer d' air.
Vous devez avoir un résultat lisse et homogène.
Réservez au frigo.
Procédez au montage:
Chemisez le pourtour du cercle avec rhodoid ou papier cuisson.
Parez la bande et les deux disques, afin de les faire coincider parfaitement avec le cercle.
Tapissez les parois avec la bande de biscuit, puis placez un des deux disques au fond du cercle, côté perlé vers l' extérieur.
Ajoutez une couche de mousse au chocolat, et disposez une plaque de chocolat.
Ajoutez une nouvelle couche de mousse au chocolat.
Avec un pinceau, punchez le cercle de biscuit restant avec le sirop de cacao chaud.
Disposez le disque imbibé.
Ajoutez enfin une couche de mousse, en laissant 1 cm de hauteur pour le glaçage.
Saupoudrez de sucre glace, et laissez reposer la charlotte 2 heures au frais.
Quand la mousse est prise, versez le glaçage et réservez encore 1 heure au frigo.
Si vous souhaitez mettre en déco finale une plaque de chocolat:
Découpez 4 petits carrés dans les restes de biscuit, et disposez les comme 4 petits piliers.
Disposez la plaque de chocolat par dessus.
Perso, je n'ai pas mis la deuxième plaque car n' ayant ce qu' il faut pour velouter, le résultat était moins joli que sur le magazine. Et en plus le glaçage une fois pris est brillant et très esthétique.
J' ai donc découpé un cercle dans le glaçage pris et mis en déco!
Commentaires (3)
1. 05/01/2015
Un vrai dessert de " pro " technique et d'une telle précision dans les grammages ! voilà qui me change de ce que je fais !
C'est très réussi
2. 01/01/2015
ça doit être trop bon !
Recette validée pour Culino Versions, merci pour ta venue au repas de noël et bonne et heureuse année 2015 !
3. 20/12/2014
Tu as du te régaler. A bientôt!