Flan de Philippe CONTICINI

Bonjour à tous,

Aujourd' hui une recette du pâtissier Philippe CONTICINI, un flan moelleux et crémeux, sur une pâte sucrée croustillante et parfumée.

Je l'ai déjà fait plusieurs fois, tellement on le trouve super bon chez nous.

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Flan de Philippe CONTICINI

(Recette issue de la page facebook de Philippe CONTICINI)

 

La recette est illustrée d' une vidéo sur la page facebook du chef. Je vous ai ajouté les astuces dans la recette, pour que ce soit plus simple.

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
- 125 g de beurre mou
- 40 g de poudre d'amande
- 120 g de sucre glace
- 1 œuf entier (50 g)
- 2 pincées de sel fin
- Les zestes d' 1 citron (facultatif)
- 1 gousse de vanille (fendu et grattée)
- 210 g de farine T55

Pour la crème:

- 165 g de lait demi-écrémé
- 165 g d’eau
- 2 gousses de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe légèrement bombées de maïzena (25 g)
- 1 œuf (50 g)
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du commerce) pâte sucrée
- Facultatif : 50g de lait demi-écrémé supplémentaire (Ce lait sera rajouté avant de mixer l’appareil. Vous aurez ainsi un flan un peu plus moelleux, mais qui retombe plus après cuisson et dont la texture sera moins proche de celle d’un flan classique)

 

Préparez  la pâte sucrée:

Dans un saladier mélangez au fouet le beurre très mou avec le sucre, la poudre d’amande, la vanille grattée et les zestes de citron.


Ajoutez alors l'œuf, puis le sucre glace et mélangez de façon à avoir une crème (astuce vidéo car dans la recette, on ajoute les amandes d' abord, puis oeuf et farine) .

Vous allez avoir du beurre crémé (vous pouvez voir la texture sur la vidéo)

Mélangez poudre d' amandes, fleur de sel et la farine en fontaine sur le plan de travail.

Mettez au milieu le beurre crémé et incorporez tous les éléments.

Attention, astuce vidéo du chef : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.

Le sucre et le sel mis au contact des jaunes d’œufs, peuvent les abimer, les déstructurer, les bruler. De plus, le gluten contenu dans la farine, au contact de l’humidité, devient élastique et peut se dessécher si on le travaille trop longtemps. C’est pour ces raisons que l’on doit incorporer la farine assez rapidement au reste de l’appareil.

Le chef vous recommande de l’incorporer à 90% et de terminer l’opération directement sur la table en « frasant » la pâte 2 ou 3 fois maximum, c’est à dire en l’écrasant avec la paume de la main.

Mettez votre préparation dans un moule, filmez et laissez-le au frigo entre 3 et 4 heures afin que se développent un maximum d'arômes.

Préparez la crème:

Dans une casserole, portez à frémissement le lait, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet le jaune d’œuf et l’œuf avec le sucre semoule, puis ajoutez la maïzena.

Retirez les gousses de vanille de la casserole puis versez 1/3 du liquide chaud sur le mélange œuf+ sucre. Mélangez à l’aide d’un fouet puis reversez dans la casserole et remettez le tout à cuire pendant 1 min en fouettant énergiquement.
(Si vous souhaitez un flan plus moelleux, ajoutez à ce moment-là les 50 gr de lait demi-écrémé puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.)

Pour le montage et cuisson :

Beurrez un cercle de 14 cm de diamètre et de 3.5 cm de hauteur. Détaillez un rond de pâte de 24 cm de diamètre puis foncez le cercle avec cette pâte.


Garnissez alors le fond de pâte avec la crème à flan jusqu’aux ¾ de la hauteur du cercle et placez le flan au congélateur pendant 1h.


Au bout de ce temps de repos, faites-le cuire au four à 160° pendant 30 min environ (selon votre four).

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Astuce vidéo: si vous voulez un flan plus coloré,vous pouvez mettre 7/8 minutes en plus ou cuire à 170. La consistance sera cependant un peu moins crémeuse.

 

 
Commentaires (2)

1. Brault 14/09/2016

Comment ce fait il qu'il y ait tant de ratures ????
Cependant, ce gâteau doit être fabuleux !
Merci pour cette recette.

2. Marie L / Allergique Gourmand (site web) 25/08/2016

Superbe !

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