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Opéra
- Le 25/01/2014
- Commentaires (5)
Après la brioche à 8 tresses, je me suis lancée dans l' opéra!
Recette pas si compliquée, mais il faut bien prendre le temps pour chaque étape. Et vous munir d' un thermomètre pour plus de précision.
Je n' avais jamais réalisé de crème au beurre, et j' en avais un souvenir un peu écoeurant.
Mais en fait, si on respecte bien les indications, on a une crème pas grasse, et très bonne.
J' ai suivi la recette de Mercotte, et je l' ai fait en deux fois: un soir le biscuit joconde et la ganache chocolat; le lendemain la crème au beurre, le sirop, le glaçage et le montage.
Beaucoup de temps dans la cuisine, mais le résultat valait le coup!
Biscuit joconde:
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 40g de farine t55
- 40g de beurre fondu
- 220g d'oeufs
- 120g de blancs d'oeuf
- 20g de sucre en poudre
Crème au beurre au café
- 25g d'eau
- 80g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g d'oeuf
- 170g de beurre pommade
- 10g de café
Ganache au chocolat
- 90g de chocolat
- 100g de crème liquide entière
- 18g de miel
Sirop d'imbibage
- 20cl de café fort
- 40g de sucre
Glaçage au chocolat
- 80g de chocolat noir
- 16g d'huile de pépins de raisin
Préparez le biscuit joconde:
Préchauffez le four à 130°.
Battre la poudre d'amande, la sucre glace tamisé, la farine tamisée et les oeufs entiers au robot pendant environ 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir un joli ruban.
Pendant ce temps montez les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant progressivement le sucre.
Faire fondre le beurre et laissez le refroidir.
Au bout des 12 minutes, prélevez 1/3 de la pâte et y ajouter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène, réintégrer le à la préparation initiale délicatement.
Ajoutez maintenant les blancs montés très délicatement pour ne pas les casser et conserver un maximum d' air.
Etalez la pâte à biscuit joconde sur un tapis silicone ou une feuille de cuisson.
Cuire à 230°C pendant 6-7minutes.
Laisez refoiridir et démoulez vos biscuits.
Préparez la ganache au chocolat:
Faire fondre le chocolat doucement au bain marie
Chauffez la crème et le miel.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur afin de créer un noyau élastique et d'avoir un ganache bien lisse.
Mercotte explique très bien sur son site comment bien émulsionner sa ganache.
Réservez à température ambiante pour laisser la ganache se cristalliser un peu, au minimum 1 heure et idéalement la veille.
Préparez la crème au beurre café:
Mettre les oeufs dans la cuve du robot et les battre à vitesse moyenne.
Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et montez le jusque 118°C.
Versez le sirop sur les oeufs montés et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit à 20-25°c environ.
Battre le beurre pour obtenir une belle pommade bien lisse.
Ajoutez le beurre progressivement au oeufs montés sucrés, lorsque le beurre et les oeufs sont à la même température.
Vous devez obtenir une crème bien lisse et brillante.
Si par malheur votre crème est ratée (tranchée), une astuce pour la rattraper, astuce piquée sur La fée Chantilly:
Réchauffer un peu la cuve de votre batteur à l'aide d'un chalumeau.
Si vous n'avez pas de chalumeau, versez votre crème tranchée dans une casserole et portez sur le feu minimum en mélangeant énergiquement au fouet, dés que l'émulsion se fait, reversez la crème dans le bol du batteur afin d'éviter que le beurre ne fonde trop, vous retrouvez une belle crème au beurre.
Faire le sirop d' imbibage, en faisant fondre le sucre dans le café.
Faire le glaçage chocolat:
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. Mettre sur une feuille guitare, ou si comme moi vous n" en avez pas une feuille de papier cuisson. Recouvrez d' une autre feuille.
Mettre au congélateur.
Procédez au montage:
Découpez des carrés de biscuits joncondes (3)
Etalez une fine couche de crème au beurre au café sur le glacage au chocolat.
Déposez un carré de biscuit joconde et imbibez le généreusement de sirop au café
Etalez une couche de ganacge au chocolat.
Déposez un autre carré de biscuit, imbibez le de sirop au café.
Etalez une couche de crème au café.
Terminez par le dernier carré de biscuit imbibé de café sucré. Attention, imbibez le uniquement côté glaçage.
Mettre au frais pour 30 minutes minimum, vous pouvez le faire plus en avance et le mettre au congélateur.
Retournez votre montage et décollez la feuille de papier guitare.
Terminez en découpant les bords, qu' ils soient bien nets ( idéalement avec un cadre à pâtisserie), et décorez à votre convenance.
Commentaires (5)
1. 03/02/2014
J'ai pu goûté cet opéra réalisé par notre maestria de la danses des casseroles, et je peux confirmer que c'était la valse des goûts liée à une présentation et une réalisation digne d'un lever de rideau avec applaudissements. Bravo 
Le 08/02/2014
Merci :-)
2. 27/01/2014
ET ben dis donc depuis le temps que je vois ce genre de recettes, chapeau de t'etre lancée ^^
il est parfait!
3. 25/01/2014
Oulala, chapeau ! Moi rien que l'idée de faire la vaisselle, ça me dissuade ^_^
4. 25/01/2014
Bravo pour ce super dessert, tu as du te régaler!! Bon week-end!